イオ日記: キムチの作り方

白菜の塩漬け

白菜・５％の塩・６００ｃｃの塩水

もち米水

３００ｃｃくらいの水・もち米一掴み

唐辛子ペースト

中挽き２５０ｇ・荒挽き２５０ｇ・塩一掴み・熱湯

つけダレ

にんにく大６個・イカの塩辛２００ｇ・アミ２００ｇ・生姜大１個・焙りゴマ１/２カップ・りんご１個・ダイコン千切りの塩もみ・白葱１本分の微塵切り

＊他にたまねぎ・蜂蜜・梨・人参などを使っても良い。

白菜の塩漬けを作る

1. 白菜を４つわりにする。根元の硬い部分は、少し削いで落としておく。
2. 塩は、白菜に対して約５％の量。
3. 手に塩を取り、葉を割って根元部分に塩を少なめに塗っていく。手に残った塩を、葉の部分にこすり付ける。
4. ４００ｃｃの水に一掴み（約大匙２杯くらい）の塩を入れて塩水を作り、そこへ塩をした白菜を入れる。
5. 白菜を全部入れたら、２００ｃｃの塩水を新たに作り、上から全体にかけまわす。
6. ６ｋｇの重石を乗せて、一晩つける。漬け時間は、真冬で２４時間。（１０月で夜１０時～午後２時）
7. 取り出した白菜は、一回綺麗に洗う。強く絞らないで、ザルに上げる。水切り時間は、４ｈくらい。（強く絞ってしまうと、白菜のうまみがなくなってしまう。手であまりぐちゃぐちゃ触らない。）

もち米水を作る

1. 鍋半分くらいの水にもち米を入れて、８~１０倍くらいのかゆを作る。 もしもかゆがどろっとしすぎていたら、お湯を足して加減する。（水はだめ）
2. １ｈ位煮て、ザルでこしたものをさましておく。

唐辛子ペーストをつくる（白菜約１０株分）

1. 中挽き２５０ｇ・細挽き２５０ｇに一掴みの塩（大さじ２杯くらい？）を入れてよく混ぜた後、適量のお湯をかけまわし、けっこう固めのペーストを作る。

にんにくの下準備

1. にんにくをお尻を落として、水に４ｈ～一晩漬けておき、皮を軟らかくしてから、皮むきをする。

ダイコンの塩もみを作る

1. ダイコンを千切りにし、塩をして塩もみを作る。

ベースを作る（白菜約２株分）

1. にんにく大６個・イカの塩辛２００ｇ・生姜大１個・ゴマ１/２カップをフードプロセッサーにかける。 （すぐ全部使ってしまうのであれば、りんごもすって入れてしまう。）
   ＊にんにく・アミ２００ｇ・イカの塩辛・生姜・ゴマにもち米水を少々（１･２カップくらい？）足したものを冷凍保存しておくことができる。
2. ベースにりんごをすったもの・ダイコンの塩もみ・白ねぎ１本の微塵切りを混ぜ合わせる。

漬け込み

1. 白菜の葉１枚１枚にベースを擦り付ける。根元にしっかりまぶして、葉にも擦り付けていく。
2. 空気ができるだけ入らないように、丸めて漬けダルにつめていく。
3. １０月で４ｈくらい（冬で1晩くらい）外に出しておき、その後、冷蔵庫（野菜室）に保存する。

• ３日目くらいが発酵のピーク。
• 漬けたては、手で縦に裂いて、たれにまぶして食べると美味しい。
• 蒸したサツマイモとキムチを食べると美味い。

青菜

1. 青菜（青梗菜・小松菜）を白菜と同様に塩漬けする。あまり手でいじらないこと。青臭くなってしまう。
2. 小麦粉を水で溶いて（もち米水と同様なものを作る）、ダシを入れる。
3. ベースを大さじ１杯くらい混ぜたものを、青菜に合える。

きゅうり

1. きゅうりを板ズリした後、熱湯にさっとくぐらせる。
2. きゅうりを乱切りにしたものにベースのたれを合えて漬ける。

ダイコン

1. ダイコンを四角く切って軽く塩をする。
2. 砂糖少々と細挽き唐辛子少々を混ぜたものでよく、揉み捏ねて滑りを出す。
   ＊大き目に切った大根を塩してから、ベースにまぶし、白菜付けと交互に入れて漬け込む方法もあり。

エゴマのキムチ

たれを作る。

1. しょうゆに酒少々を入れて、煮立たせてさましておく。
2. すったにんにく、半すりゴマ・唐辛子ペーストを適量、醤油ベースにまぜてたれを作る。

エゴマの下処理

1. エゴマの葉を水洗いして水切りをしておく。
2. 五枚ずつ束ねたものを振って水切りをし、重ねたものの上にたれをまぶす。
3. ５枚ずつの葉をたれにまぶしながら重ねて保存する。

＊大葉でも作ることができる。大葉の場合は、作ったその日に食べきること。